Bezpečnosť a kvalita potravín, najmä mäsa a mäsových výrobkov, sú prioritou v rámci potravinového reťazca. V Slovenskej republike, podobne ako v celej Európskej únii, sú tieto aspekty prísne regulované rozsiahlymi legislatívnymi predpismi, ktoré majú za cieľ chrániť zdravie spotrebiteľov. Tieto nariadenia sa dotýkajú všetkých fáz, od chovu a zabitia zvierat, cez spracovanie, balenie, prebaľovanie, skladovanie, prepravu až po samotné uvádzanie výrobkov na trh. V nasledujúcom článku sa podrobne pozrieme na podmienky a požiadavky, ktoré musia prevádzkovatelia dodržiavať, aby zabezpečili hygienickú bezchybnosť a kvalitu mäsových produktov, so špeciálnym dôrazom na prebaľovanie.
Legislatívny Rámec a Kľúčové Definície
Základom právneho rámca upravujúceho oblasť výroby a uvádzania mäsových výrobkov a určitých ostatných produktov živočíšneho pôvodu na trh v Slovenskej republike je Nariadenie vlády Slovenskej republiky č. 286/2003 Z. z. z 9. júla 2003 o požiadavkách v záujme ochrany zdravia ľudí. Toto nariadenie transponuje právne predpisy Európskych spoločenstiev do slovenského právneho poriadku a ustanovuje podmienky pre produkty určené po ošetrení na spotrebu ľuďmi alebo na prípravu iných potravín. Je dôležité poznamenať, že tento predpis bol zrušený a nahradený novšími právnymi normami, avšak jeho podstatné princípy a definície sú stále relevantné a boli prenesené do súčasnej legislatívy, najmä do Nariadenia (ES) č. 853/2004 a Zákona č. 39/2007 Z. z. o veterinárnej starostlivosti.
Nariadenie vlády SR č. 286/2003 Z. z. nariaďuje Vláda Slovenskej republiky podľa § 2 ods. 1 písm. k) zákona č. 19/2002 Z. z., ktorým sa ustanovujú podmienky vydávania aproximačných nariadení vlády Slovenskej republiky v znení zákona č. 207/2002 Z. z. a na vykonanie § 3 ods. 2 zákona č. 488/2002 Z. z. o veterinárnej starostlivosti a o zmene niektorých zákonov.Toto nariadenie sa nevzťahuje na prípravu a skladovanie mäsových výrobkov a ostatných produktov živočíšneho pôvodu určených na spotrebu ľuďmi v maloobchodných predajniach alebo priestoroch priľahlých k miestam predaja, kde sa príprava a skladovanie vykonáva výlučne na účely priameho zásobovania spotrebiteľa.
Na účely tohto nariadenia sa rozumie pod pojmom mäsový výrobok výrobok pripravený z mäsa alebo s mäsom, ktorý bol podrobený takému ošetreniu, že povrch jeho rezu ukazuje, že tento výrobok nemá ďalej vlastnosti čerstvého mäsa. Za mäsové výrobky sa však nepovažuje mäso, ktoré bolo podrobené len ošetreniu chladom, na ktoré sa vzťahujú požiadavky podľa osobitných predpisov. Rovnako sa za mäsové výrobky nepovažujú produkty ako mleté mäso, sekané mäso v kúskoch menších ako 100 g a mäsové prípravky, na ktoré sa vzťahuje osobitný predpis.
Ošetrením sa rozumie chemický proces alebo fyzikálny proces, ako je ohrev, údenie, solenie, marinovanie, nakladanie alebo sušenie, alebo kombinácia týchto procesov určených na predĺženie trvanlivosti mäsa alebo živočíšnych produktov, či už samotných, alebo spojených s inými potravinami. Nakladaním je distribúcia solí v celom výrobku. Zretím sa označuje ošetrenie soleného surového mäsa použité za klimatických podmienok, ktoré sú v priebehu pomalého a postupného znižovania vlhkosti schopné vyvolať prirodzené fermentačné alebo enzymatické procesy, ktoré po určitom časovom období zahŕňajú zmeny, ktoré dávajú výrobku typické organoleptické vlastnosti a zabezpečujú jeho trvanlivosť a hygienickú bezchybnosť pri bežnej teplote prostredia.
Pojem mäso označuje mäso spĺňajúce požiadavky podľa § 3 a 5 a vymedzené osobitnými predpismi. Surovinou je akýkoľvek živočíšny produkt použitý ako zložka pri získavaní výrobkov uvedených v písmenách a) a b) alebo použitý na prípravu pripravených mäsových pokrmov.
V súvislosti s balením a prebaľovaním sú kľúčové nasledujúce definície:
- Balenie do priameho obalu: Ochrana výrobkov použitím prvotného obalu alebo prvotného kontajnera, ktorý je v priamom styku s daným výrobkom. Priamym obalom je prvotný obal alebo prvotný kontajner.
- Balenie do druhého obalu: Umiestnenie jedného výrobku alebo viacerých výrobkov balených v priamom obale alebo nebalených do kontajnera alebo obalu. Druhým obalom je tento kontajner alebo obal.
- Hermeticky uzavretý obal: Obal, ktorý je určený na ochranu obsahu pred vniknutím mikróbov počas tepelného ošetrenia a po ňom a ktorý je nepriepustný pre vzduch.
Prevádzkareň je akákoľvek prevádzkareň, ktorá vyrába produkty ako mäsové výrobky, ostatné produkty živočíšneho pôvodu a pripravené mäsové pokrmy.Prebaľovacie stredisko je dielňa alebo skladisko, kde sa dávky určené na uvedenie na trh preskupujú a prebaľujú alebo sa prebaľujú.Uvádzaním na trh sa rozumie skladovanie alebo vystavovanie na predaj, ponúkanie na predaj, predaj, dodávanie alebo každý iný spôsob disponovania v Slovenskej republike alebo v ostatných členských štátoch, s výnimkou maloobchodného predaja.Príslušným orgánom je orgán veterinárnej správy Slovenskej republiky.
Podmienky Uvádzania Mäsových Výrobkov na Trh
Na trh možno uvádzať iba mäsové výrobky, ktoré spĺňajú prísne definované kritériá. Tieto požiadavky zabezpečujú komplexnú kontrolu kvality a zdravotnej bezpečnosti.
Mäsové výrobky musia byť pripravené a skladované v prevádzkarňach, ktoré boli schválené a sú pod dozorom podľa § 8 a spĺňajú požiadavky tohto nariadenia a najmä požiadavky uvedené v prílohe č. 2 a prílohe č. 3 častiach A a B, alebo prevádzkarní, ktoré boli povolené, registrované a podliehajú inšpekcii podľa § 9 ods. 2.
Ďalej musia byť pripravené z čerstvého mäsa, pričom mäso dovezené z tretej krajiny musí byť prehliadnuté v súlade s osobitným predpisom. Mäso dovezené v súlade s osobitnými predpismi sa smie použiť len vtedy, ak výrobky získané z tohto mäsa spĺňajú požiadavky ustanovené týmto nariadením, pričom tieto výrobky nesmú byť označené zdravotnou značkou ustanovenou v prílohe č. 3 časti F bode 4 a uvádzanie týchto výrobkov na trh podlieha osobitným predpisom, ak je štátom určenia Slovenská republika.
Mäsové výrobky musia byť pripravené v súlade s požiadavkami prílohy č. 3 časti C. Ak ide o pasterizované alebo sterilizované výrobky v hermeticky uzavretých obaloch alebo pripravené pokrmy, musia zodpovedať požiadavkám prílohy č. 3 časti H alebo časti I.
Výrobky podliehajú vlastným kontrolám prevádzkarne podľa § 7 a boli pod dozorom príslušného orgánu v súlade s prílohou č. 3 časťou D. Ak je to potrebné, spĺňajú tiež požiadavky ustanovené v § 7 ods. 2.
Pokiaľ ide o balenie a označovanie, ak boli balené do priameho obalu, balené do druhého obalu alebo označované etiketami, uskutočnilo sa to v súlade s prílohou č. 3 časťou E na mieste alebo v prebaľovacích strediskách osobitne schválených na tento účel príslušným orgánom veterinárnej správy. Ustanovenia tohto nariadenia, ktoré sa týkajú označovania mäsových výrobkov, pod ktorým sa predávajú, sa nevzťahujú na výrobky s určeným pôvodom ani na typické výrobky.
Na zodpovednosť prevádzkovateľa alebo manažéra prevádzkarne musia byť mäsové výrobky označené národnou zdravotnou značkou podľa prílohy č. 3 časti F bodu 6, ak sa používajú suroviny označené takouto značkou. V ostatných prípadoch sa používa zdravotná značka podľa prílohy č. 3 časti F bodu 4. Tlačenie alebo pretlač etikiet, obalov alebo značiek musí byť schválená príslušným orgánom veterinárnej správy.
Ďalšie podmienky zahŕňajú skladovanie, prepravu a manipuláciu v súlade s požiadavkami uvedenými v prílohe č. 3 časti G. Ak boli skladované v chladiarenskom alebo mraziarenskom sklade oddelenom od prevádzkarne, musí byť tento sklad schválený a musí byť pod dozorom v súlade s osobitným predpisom. Pri preprave musia byť mäsové výrobky sprevádzané sprievodným obchodným dokladom alebo zdravotným certifikátom. Sprievodný obchodný doklad musí byť označený kódovým číslom, prostredníctvom ktorého možno identifikovať príslušný orgán, ktorý zodpovedá za dozor v prevádzkarni, odkiaľ výrobky pochádzajú. Príjemca musí uchovávať tento doklad najmenej jeden rok. Zdravotný certifikát je povinný pri preprave výrobkov získaných z mäsa z bitúnku v regióne podliehajúcom obmedzeniam z dôvodov zdravia zvierat, alebo výrobkov zasielaných do členského štátu po prevoze cez tretiu krajinu. Táto povinnosť sa nevzťahuje na mäsové výrobky v hermeticky uzavretých obaloch, ktoré boli ošetrené špecifickými postupmi.
Na prípravu mäsových výrobkov sa nesmie použiť mäso posúdené ako nepožívateľné podľa osobitných predpisov a všeobecne žiadne mäso posúdené ako nepožívateľné pre ľudí podľa veterinárnych požiadaviek. Zakázané sú aj určité časti zvierat, ako sú pohlavné orgány samíc a samcov (okrem semenníkov), močové orgány (okrem obličiek a močového mechúra), chrupavky hrtanu, priedušnica a extralobulárne priedušky, rohovina a zrohovatené tkanivá, a u hydiny hlava (okrem hrebeňa, ušníc a lalokov) a ďalej pažerák, hrvoľ, žlčník, črevá a pohlavné orgány. Ak osobitný predpis neustanovuje inak, nesmú sa mäsové výrobky ošetrovať ionizujúcim žiarením.
Okrem všeobecných požiadaviek sa mäsové výrobky musia spracúvať ohrevom, nakladaním, marinovaním alebo sušením, ktoré možno kombinovať s údením alebo zretím, ak je to potrebné, za osobitných mikroklimatických podmienok a aj v spojení s určitými povolenými činidlami na nakladanie. K mäsovým výrobkom možno pridávať iné potraviny a koreniny.
Špecifiká Prebaľovania Potravín a Mäsa
Prebaľovanie potravín, vrátane mäsa, je činnosť, ktorá si vyžaduje osobitnú pozornosť a reguláciu. Prevádzkovatelia, ktorí vykonávajú balenie, respektíve prebaľovanie potravín z pôvodného obalu do nového obalu, budú musieť túto činnosť vopred nahlásiť štátnej alebo príslušnej veterinárnej a potravinovej správe. Toto opatrenie, zavedené novelou zákona o potravinách schválenou parlamentom, vyžaduje, aby prevádzkovatelia oznámili čas, druh i množstvo prebaľovanej potraviny. Inšpektori budú na základe týchto oznámení robiť náhodné kontroly, aby zabezpečili dodržiavanie všetkých predpisov.
Novela zákona zároveň držiteľom licencie na prebaľovanie potravín stanovuje, že budú musieť mať v zamestnaneckom pomere odborne spôsobilú osobu, ktorá bude garantom kvality. Garantom môže byť len človek s príslušnou kvalifikáciou v oblasti potravinárstva alebo veterinárneho lekárstva. Tieto prísnejšie pravidlá sa však nebudú týkať prvovýrobcov. Pôvodne chcel rezort odobrať licencie na prebaľovanie a vydávať nové na základe prísnejších kritérií, avšak tento postup mu znemožnila európska legislatíva.
Novela zákona zároveň zo slovenskej legislatívy vypúšťa definíciu pojmov „dátum spotreby“ a „dátum minimálnej trvanlivosti“, či ustanovenia o označovaní potravín, nakoľko tie sú už vymedzené nariadením Európskeho parlamentu a Rady, čím sa predchádza duplicite. Agrorezort tiež nahrádza v legislatíve pojem „internetový predaj“ pojmom „predaj na diaľku“, odôvodňujúc to tým, že nový pojem plnšie pokrýva túto oblasť predaja potravín. Ide najmä o predajcov, ktorí na základe informácií na internete ponúkajú tovar cez telefón a pošlú ho po kuriérovi, poštou a pod. Nepredávajú cez internet, tam sú potraviny len vystavené, ale objednať si ich je treba telefonicky alebo písomne. Návrh agrorezortu ďalej rozširuje zoznam prevádzkarní o prevádzkarne na výrobu klíčkov, ktoré musia byť schválené príslušným orgánom a spĺňať stanovené požiadavky pred začatím výroby.
Hygiena a Kvalita pri Manipulácii s Mäsom
Ministerstvo pôdohospodárstva Slovenskej republiky podľa § 40 zákona č. 1. Z.z. v znení zákona č. 70/2000 Z.z. stanovuje podmienky pre manipuláciu s bravčovým mäsom, aby bola zabezpečená jeho kvalita a zdravotná bezpečnosť. Na schválenom bitúnku musí byť trvale prítomný aspoň jeden štátny veterinárny lekár, ktorý dohliada na dodržiavanie predpisov a veterinárnych kontrol pri rozrábke mäsa. V rozrábkarniach mäsa sa kontroluje plnenie hygienických požiadaviek podľa § 11, 15 a 18, ktoré sú vykonávané prevádzkovateľom podľa § 11 ods.
Hygienické požiadavky v prevádzkarni zahŕňajú zabránenie prístupu iným zvieratám a udržiavanie prevádzky v dobrom technickom stave. Pri čistení a manipulácii s mäsom sa smie používať len pitná voda. Zamestnanci musia dodržiavať hygienické požiadavky pri činnostiach, ktoré vykonávajú, a nesmú vykonávať prácu s čerstvým mäsom, ak sú podozriví z toho, že sú zdrojom kontaminácie.
Požiadavky na jatočné zvieratá stanovujú, že každé zviera musí byť prehliadnuté štátnym veterinárnym lekárom podľa § 12 a 14 ods. Zvieratá musia byť zabité v lehote kratšej ako 24 hodín pred zabitím a vykrvenie zvieraťa musí byť úplné.
Ďalšie metódy a zásady vyšetrenia na trichinely sú podrobne uvedené v prílohe č. 1. 2 bod III.Mäso nesmie pochádzať zo zvierat, ktoré vykazujú generalizovanú aktinobacilózu alebo aktinomykózu, edém, generalizovanú tuberkulózu, generalizovanú lymfadenitídu, besnotu, tetanus, akútnu salmonelózu, akútnu brucelózu, botulizmus. Rovnako je zakázané mäso zo zvierat, u ktorých sa zistila generalizovaná makroskopicky viditeľná sarkocystóza, C. bovis u jedného zvieraťa, alebo viac ako 10 živých alebo odumretých C. cellulosae u jedného zvieraťa. Mäso nesmie obsahovať zakázané látky, ani dubiózny nález v obličkách.
Manipulácia s mäsom po zabití vyžaduje, aby koža a štetiny boli po zabití oddelené alebo ponechané v prirodzenom spojení s telom. Trup sa delí na polovičky až po koniec chrbtice. Nástroje sa nesmú ponechávať zabodnuté v mäse. Mäso sa nesmie čistiť handrami, utierkami alebo inými materiálmi a je zakázané vstrekovanie vody do mäsa.
Rozrábanie mäsa sa nesmie vykonávať v inom čase ako bez obmedzenia požívateľné čerstvé mäso. Mäso sa musí orezať a trvalo udržiavať vnútornú teplotu mäsa najviac +7 stupňov Celzia. Produkty sa balia do priameho obalu a následne do kontajnerov (Euroboxov), ktoré spĺňajú požiadavky. Toto sa musí diať v schválených rozrábkarniach, nie v maloobchodných predajniach. Na obaloch sa musí pôvodné označenie zdravotnou značkou zachovať.Mäso určené na zmrazenie sa musí zmrazovať bezodkladne na vnútornú teplotu najmenej -18 stupňov Celzia, potom ho už nemožno skladovať alebo prepravovať pri vyššej teplote. Teploty v skladoch mäsa sa musia registrovať.
Štátny veterinárny lekár vedie evidenciu o vykonaných prehliadkach a neodkladných opatreniach, ako napr. vybavení na účely veterinárnych kontrol pri rozrábke mäsa.
Pre hydinové mäso existujú špecifické požiadavky. Všetky chovy, z ktorých sa dodáva živá hydina, musia spĺňať podmienky podľa prílohy č. 1, najmä podrobnosti podľa záznamov chovateľa. Chovateľ uchováva evidenciu o dátume naskladnenia hydiny do chovu, pôvode hydiny, počte kusov, úhyne, súpise dodávateľov krmív, použitých doplnkových látok, spotrebe krmív a vody, dátumoch vakcinácií a prírastkoch. Táto evidencia sa uchováva najmenej dva roky. Prehliadka hydiny pred zabitím sa vykonáva na bitúnku. Vnútorná teplota tiel po očistení a schladení musí dosiahnuť ustanovené hodnoty. Mäso sa posúdi ako nepožívateľné pri náleze v svaloch, spojenom s pozitívnym alebo dubióznym nálezom v pečeni, a tiež, ak boli zvieratá zabité v čase výkrmu hydiny, chovu alebo predstavujú možnosť rovnakého rizika.
Pre manipuláciu so zverinou platia tiež osobitné požiadavky. Pracovné nástroje sa nesmú ponechávať zabodnuté v zverine. Pri práci sa smie použiť len voda, ktorá nepredstavuje žiadne nebezpečenstvo kontaminácie mäsa. Vnútorná teplota zveriny musí byť najviac +7 stupňov Celzia, ak ide o veľkú zver, alebo +4 stupne Celzia, ak ide o malú zver. Úlomky kostí a krvné zrazeniny a podliatiny sa musia odstrániť. Zverina sa posudzuje ako nepožívateľná pri zmenách, ktoré ovplyvňujú celkový stav pred ulovením, alebo ak postihujú rôzne vnútorné orgány alebo svaly.
Označovanie Mäsa a Výživové Údaje
Transparentnosť informácií o potravinách je pre spotrebiteľa kľúčová. Nariadenie EÚ 1169/2011, ktoré je voľne k stiahnutiu na www.eur-lex.europa.eu, upravuje označovanie mäsa a uvádzanie výživových údajov. Od 1. apríla 2015 bude musieť byť označené bravčové, ovčie, kozie a hydinové mäso krajinou, kde bolo zviera chované, s doslovným označením „Chované v:“, a krajinou, kde bolo porazené, presne uvedené „Zabité v:“. Reštaurácie a stravovacie prevádzky nemusia údaje o pôvode mäsa uvádzať do jedálneho lístka, ale obsluha ich musí poznať a na požiadanie poskytnúť.
Od 13. decembra 2016 je povinné uvádzanie výživových údajov. Tieto údaje sa musia uvádzať v tomto poradí vo forme tabuľky alebo v riadku, ak nie je dostatok miesta. Všetko okrem energie sa uvádza v gramoch. Hoci mnoho ľudí tvrdilo, že uvádzanie výživových údajov je povinné už od 13. decembra 2014, nie je to pravda. Povinné je ich uvádzanie až od 13. decembra 2016, ale pokiaľ sa výrobca rozhodne pre uvádzanie výživových údajov skôr, musia byť v rozsahu "Big 7" (energia, tuky, nasýtené mastné kyseliny, sacharidy, cukry, bielkoviny, soľ). Na produktoch vyrobených od 13. decembra 2014 sa teda nesmeli vyskytovať napríklad nekompletné výživové údaje.
Na našich predajných pultoch môžeme nájsť mäso z rôznych krajín, rovnako ako naše slovenské mäso neraz končí na pultoch v iných krajinách, napríklad v Nemecku, Českej republike alebo Taliansku. Z dôvodu zachovania čerstvosti často živé zvieratá putujú z jednej krajiny do druhej a spracúvajú sa až v krajine určenia. Etikety na mäse obsahujú viac údajov - údaj o tom, v ktorej krajine boli zvieratá chované, kde bolo mäso spracované aj zabalené. Najčastejšie sa stretneme s mäsom, pri ktorom sú všetky údaje o pôvode rovnaké s krajinou, kde mäso nakupujeme - v našom prípade je to slovenské mäso. Pokiaľ máte záujem na Slovensku nakúpiť na 100 % slovenské mäso, môžete vyberať z ponuky značky „Slovenská farma“, ktorá garantuje slovenský pôvod. Farmy ako Jurov, Veľký Ďur, Tajná, Liptov a Padáň patria medzi hlavné farmy Slovenska, ktorých mäso putuje do predajní, napríklad do BILLA. Prevádzkovatelia týchto fariem zaručujú, že zvieratá tu dostávajú nutrične vyvážené krmivo a od narodenia sú v starostlivosti odborníkov s dlhoročnými skúsenosťami v odbore. Pravidelne podrobujú mäso previerkam kvality a dbajú na dodržiavanie prísnych hygienických predpisov.
Skladovanie a Preprava Mäsa Spotrebiteľom
V predajni má zákazník zväčša tri možnosti, ako si kúpiť mäso - pri pulte, chladené alebo mrazené. Najtradičnejší je nákup pri pulte, kde pri výbere pomôže priamo mäsiar, ktorý vie mäso aj naporciovať presne podľa potrieb zákazníka.„Chladeným označujeme čerstvé mäso s prirodzenou šťavnatosťou a chuťou, ktoré sa skladuje pri teplote -2 až 4 °C. Odporúčaná spotreba je do 24 hodín po nákupe a otvorení balenia, ale trvanlivosť v neporušenom obale je niekoľko dní. Samozrejme, pokým sú dodržané predpísané pokyny na skladovanie,“ hovorí K. Kirchnerová.Pre dlhšie skladovanie, teda pri nakupovaní do zásoby, je lepšie obzerať sa po mrazenom mäse, ktoré môže mať pri správnom skladovaní trvanlivosť aj rok.
Čerstvosť a kvalita mäsa sú veľmi závislé aj od toho, ako mäso skladujeme a prepravujeme. „Už pár desiatok minút v aute na páliacom slnku dokáže každé, aj to hlbokozmrazené mäso z obchodu, úplne rozmraziť, a tým obmedziť jeho dobu trvanlivosti z týždňov na hodiny. Preto je dôležité prepravovať akékoľvek mäso aj hydinu po zakúpení v prenosných chladiacich boxoch alebo v termotaškách. Už pri nakladaní tovaru do tašiek v obchode by zákazníci mali myslieť na to, aby dali do jednej tašky čerstvé potraviny, ktoré je dobré držať v chlade a suché potraviny zvlášť,“ odporúča K. Kirchnerová. Mäso doma by sa malo skladovať pri teplote, ktorá je uvedená na etikete každého spotrebiteľského balenia produktu.
Výber mäsa je závislý na tom, čo sa chystáme variť, piecť, vyprážať alebo grilovať. Asi najbežnejším mäsom u nás je hydina. Okrem kurčiat sú stále populárne aj kačka, hus alebo morka. V tesnom závese je na Slovensku bravčové mäso, ktoré v našej kuchyni našlo využitie na stovky spôsobov. Najčastejšie sa používa bravčové karé pri príprave nedeľných rezňov, ale veľmi obľúbené sú aj rôzne druhy duseného bravčového mäsa a guláše. Hovädzie mäso si získava tiež čoraz viac priaznivcov, a to napriek svojej vyššej cene.
Schvaľovanie Prevádzkarní pre Produkty Živočíšneho Pôvodu
Schvaľovanie prevádzkarní, ktoré manipulujú s produktmi živočíšneho pôvodu, je kľúčovým prvkom zabezpečenia hygienických štandardov a ochrany zdravia spotrebiteľov. Ide o rozsiahly zoznam prevádzkarní, ktoré podliehajú schváleniu podľa Nariadenia (ES) č. 853/2004 a Zákona č. 39/2007 Z. z. o veterinárnej starostlivosti. Medzi tieto prevádzkarne patria:
- Bitúnky, na ktorých sa zabíjajú domáce kopytníky, hydina, zajacovité zvieratá a zver z farmových chovov, ktorých mäso je určené na ľudskú spotrebu; osobitné zariadenia vyhradené na zabíjanie chorých a podozrivých kopytníkov a zariadenia na zabíjanie hydiny na farme.
- Rozrábkarne mäsa.
- Prevádzkarne na manipuláciu so zverou.
- Zber vajec od prvovýrobcov na dodávanie triediarňam vajec, trhom, ktoré dodávajú výlučne veľkoobchodníkom, ktorých podniky sú schválené ako triediarne vajec alebo potravinárskemu priemyslu a triediarne vajec, ktoré triedia vajcia podľa kvality alebo podľa kvality a hmotnosti.
- Zberné strediská surového mlieka.
- Prevádzkarne na výrobu mäsových prípravkov, mletého mäsa a mechanicky separovaného mäsa.
- Prevádzkarne na výrobu mäsových výrobkov.
- Prevádzkarne, ktoré manipulujú s produktmi rybolovu, upravujú ich, mechanicky separujú, zmrazujú, spracúvajú alebo ich skladujú za regulovaných teplotných podmienok skladovania (okrem operácií vyžadujúcich registráciu).
- Prevádzkarne, v ktorých sa spracúva surové mlieko na tepelne ošetrené mlieko a vyrábajú sa mliečne výrobky zo surového mlieka, vyrába surové mlieko na spotrebu ľuďmi, ktoré sa uvádza na trh v surovom stave.
- Prevádzkarne, v ktorých sa vyrábajú mliečne výrobky z už vyrobených spracovaných mliečnych výrobkov alebo výrobkov vyrobených zo surového mlieka.
- Prevádzkarne na výrobu vaječných výrobkov.
- Prevádzkarne, ktoré upravujú žabie stehienka a slimáky.
- Strediská na zber surovín na výrobu škvarených živočíšnych tukov a oškvarkov a prevádzkarne na ich spracúvanie a na výrobu škvarených živočíšnych tukov a oškvarkov.
- Prevádzkarne, ktoré ošetrujú žalúdky, mechúre a črevá.
- Prevádzkarne na výrobu želatíny.
- Prevádzkarne na výrobu kolagénu.
- Prevádzkarne, ktoré vykonávajú zber a balenie medu okrem zberu a balenia medu v priestoroch držiteľa včelstiev.
- Prevádzkarne prvovýrobcov, ktoré vykonávajú výrobu mliečnych výrobkov podľa § 40 ods. 4 písm.
Proces schvaľovania prevádzkarní je detailne definovaný. Žiadosť o schválenie prevádzkarne, ktorá podlieha schváleniu podľa Nariadenia (ES) č. 853/2004 a zákona č. 39/2007 Z. z. o veterinárnej starostlivosti v znení neskorších predpisov, alebo žiadosť o schválenie potravinárskej prevádzkarne s malým objemom výroby podľa nariadenia vlády SR č. 359/2011 Z. z., ktorým sa ustanovujú požiadavky na niektoré potravinárske prevádzkarne a na malé množstvá, sa podáva na miestne príslušnú regionálnu veterinárnu a potravinovú správu (RVPS). Žiadateľ môže tlačivo odovzdať osobne, poštou alebo zaslať elektronicky prostredníctvom elektronickej podateľne ústredného portálu verejnej správy (www.slovensko.sk). Schvaľovanie prevádzkarne podlieha správnemu poplatku podľa zákona NR SR č. 427/2022 Z.z.
RVPS vykoná osobitnú kontrolu na mieste. Po právoplatnosti rozhodnutia o schválení alebo rozhodnutia o podmienečnom schválení Štátna veterinárna a potravinová správa pridelí každej prevádzkarni schvaľovacie číslo a zapíše prevádzkareň do príslušného zoznamu alebo zoznamov vedených a sprístupňovaných hlavným veterinárnym lekárom ostatným členským štátom a verejnosti. Prevádzkovatelia zaregistrovaných potravinárskych prevádzkarní musia bezodkladne oznamovať príslušnej regionálnej veterinárnej a potravinovej správe všetky závažné zmeny v činnostiach prevádzkarní, ktoré podľa tohto zákona kontroluje vrátane uzavretia existujúcej prevádzkarne, prerušenia alebo ukončenia jej činnosti prostredníctvom tlačiva - Ohlásenie začatia, prerušenia a skončenia činnosti, oznamovanie závažných zmien alebo uzatvorenia existujúcej schválenej prevádzkarne pre produkty živočíšneho pôvodu. Okrem povinností voči RVPS má subjekt, ktorý požiada o schválenie prevádzkarne, povinnosti aj voči Úradu verejného zdravotníctva, kde musí požiadať o schválenie priestorov do prevádzky podľa zákona č. 355/2007 Z. z.
Tieto podrobné a prísne podmienky sú nevyhnutné na zabezpečenie, že mäsové výrobky, vrátane tých, ktoré prechádzajú procesom prebaľovania, sú bezpečné a spĺňajú všetky kvalitatívne požiadavky pre spotrebiteľov v Slovenskej republike a celej Európskej únii.
tags: #podmienky #prebalovanie #bravcoveho #masa