Radi by sme vám týmto poďakovali za vašu aktivitu, ktorá viedla k voľbe tejto témy. Je výsledkom vášho hlasovania v našej skupine, kde ste si zvolili tému, ktorá vás najviac zaujímala. Tešíme sa na vás!
Výber správnej plnky pod poťahovú hmotu, ako je fondán, je kľúčový pre úspech každej torty. Ak ste už niekedy pracovali s fondánom, alebo ste chceli na tortu umiestniť cukrový obrázok, určite ste už riešili dilemu, aký krém použiť na tortu. Fondán, ktorý pozostáva z cukru, vyžaduje plnku, ktorá nie je príliš vodnatá, aby sa nerozpúšťala a nemenila konzistenciu. Použitie nevhodnej plnky môže spôsobiť, že sa fondán začne topiť a torta stratí svoj estetický vzhľad. Plnka by mala byť dostatočne pevná, aby udržala váhu poťahovej hmoty a zároveň dostatočne chutná, aby dotvárala celkový dojem z torty. V tomto článku sa pozrieme na rôzne recepty a tipy, ako dosiahnuť perfektnú plnku pod poťahovku.
Základné Princípy pre Plnky pod Poťahovú Hmotu
Pre úspešné poťahovanie torty je nevyhnutné dodržať niekoľko základných princípov pri výbere a príprave plnky. Tieto princípy sú rozhodujúce pre stabilnú štruktúru torty a zabraňujú nežiaducemu rozmočeniu alebo rozpusteniu poťahovej hmoty.
Nízky Obsah Tekutín
Vyhnite sa plnkám, ktoré obsahujú veľa tekutých látok, ako sú smotana, jogurt a podobne. Mnohí skúsení cukrári potvrdzujú, že krém zo šľahačky sa pod poťahovú hmotu nehodí, pretože by sa topila a rovnako by krém vytekal spod poťahu alebo by sa vpíjal do korpusov. Poťahovku by to mohlo rozpustiť alebo spôsobiť, že zlezie celá z torty. Fondán, ktorý pozostáva z cukru, nesmie byť v priamom kontakte s vodnatou plnkou. Ako sa pýtajú mnohé začiatočníčky: "Ahojte zienky, prosím o radu… prvýkrát idem robiť tortu s poťahovkou… problém je krém mascarpone a šľahačka… viem, že šľahačkové krémy nie sú dobré pod poťah, ako by som to vedela vyriešiť?" Odpoveď je jasná: "Nie, šľahačka ani tvaroh či mascarpone, vyšľahať maslo alebo iný tuk, napríklad Hera, Palmarín." Maslo, tuk, margarín krásne stuhnú, čím dajú torte tvar pred potiahnutím. Šľahačka vám toto neurobí. Konzistenčne nevyhovuje, rovnako ako mascarpone, ak je použité vo veľkom množstve alebo bez dostatočnej stabilizácie tukom.
Pevná Konzistencia
Plnka by mala byť dostatočne tuhá, aby udržala tvar torty a zabránila pretekaniu fondánu. Pod poťahovku nemôžete dať úplne tenučkú vrstvu krému, lebo tým krémom treba tortu akoby zarovnať, inak bude hrboľatá. Ak ste raz natreli falošným parížskym krémom pod poťahovku a po potiahnutí torty sa vám na jednom mieste, kde bola poťahovka tenšie vyvaľkaná, odtrhla a šmykla sa kus dole, svedčí to o tom, že aj parížsky krém, ak nie je dostatočne tuhý alebo správne pripravený, môže spôsobiť problémy. Krémy obsahujúce vodu jednoducho robia problémy.
Chuťová Kompatibilita
Vyberte si plnku, ktorá chuťovo ladí s korpusom a poťahovou hmotou, aby dotvárala celkový dojem z torty.
Osvedčené Recepty na Plnky Vhodné pod Poťahovú Hmotu
V tejto časti sa pozrieme na krémy, ktoré spĺňajú prísne požiadavky na pevnosť a nízky obsah vody, vďaka čomu sú ideálnou voľbou pod fondánovú poťahovú hmotu.
Ganache - Stabilita a Bohatá Chuť pod Fondánom
Hovorí sa, že ganache bola pôvodne vynájdená v 50. rokoch 19. storočia. Ganache je čokoládová hmota vyrobená len z dvoch surovín: kvalitnej čokolády a šľahačkovej smotany. Táto plnka je obzvlášť vhodná pod fondán vďaka svojej pevnej konzistencii po vychladnutí.
Ingrediencie a Postup:
- Čokoládu si nakrájame na menšie kúsky a dáme ju do sklenenej misky (pri Callebaut čokoládových peniažtekoch stačí čokoládu nasypať do misky).
- Čokoládu zalejeme horúcou smotanou, ktorú sme si zohriali pod bod varu. Necháme postáť 3 - 10 minút (podľa objemu čokolády). Až potom ju premiešame na hladký krém.
- Pridaním masla do ganache sa získa lesklý vzhľad a hladká textúra. Chladnutím sa ganache stáva hustejšou.
Pomer pre rôzne typy čokolády:
- Tmavá čokoláda: Ku 200g horkej čokolády pripadáme 100g zohriatej šľahačkovej smotany. Necháme postáť a vymiešame.
- Mliečna čokoláda: Ku 300g mliečnej čokolády pripadáme 100g zohriatej šľahačkovej smotany. Necháme postáť a vymiešame.
- Biela čokoláda: Ganache si pripravíme v pomere 3:1 (z troch dielov bielej čokolády a jedného dielu šľahačkovej smotany). Ku 300g čokolády pripadáme 100g zohriatej šľahačkovej smotany. Necháme postáť a vymiešame. Bielu ganáž môžeme zafarbiť potravinárskou farbou.
- Potom krém necháme vychladnúť pri izbovej teplote. Krém nanesieme na tortu a potom tortu obalíme poťahovou hmotou.
Maslové Krémy a Ich Stabilné Variácie
Maslové krémy sú stálicou v cukrárstve a predstavujú jednu z najspoľahlivejších volieb pod poťahovú hmotu, vďaka svojej pevnej textúre a schopnosti držať tvar.
Klasický Maslový Krém
Tento klasický krém poznáme od babičiek a je základom pre mnohé ďalšie varianty.
Ingrediencie:
- Kvalitné a čerstvé maslo
- Práškový cukor
Postup:Maslo by malo byť zmäknuté, aby išlo dobre šľahať. Najlepšie ho vyšľaháme pomocou elektrického mixéra s metlami. Najskôr dôkladne vyšľaháme maslo s cukrom. Pokiaľ budeme pridávať ďalšie ingrediencie, mali by mať rovnakú teplotu.
Ako zachrániť zrazený maslový krém:Znova ho môžete dať s miskou do hrnca s vriacou vodou na dne. Trochu ho nad parou ohrejte a znovu dobre prešľahajte do peny. Ďalší variant je ten, že vezmete ďalšie zmäknuté maslo, utrite ho s cukrom, a po troškách ho zašľaháte do zrazeného krému.
Ako dochutiť maslový krém:Čokoládou, orieškami, kokosom, kávou, likérom.
Mascarpone Krém s Dôrazom na Maslo
Tento krém má tuhšiu konzistenciu a skvelo sa s ním pracuje, najmä ak sa v ňom snúbi maslový základ s krémovosťou mascarpone.
Ingrediencie:
- Maslo
- Cukor
- Soľ
- Mascarpone
- Vanilkový cukor alebo citrónová/pomarančová aróma (voliteľné)
Postup:Začneme šľahaním masla s cukrom. Šľaháme mixérom, až kým maslo nezíska krémovitú, nadýchanú konzistenciu. Pridáme soľ (je dôležitá pre tú správnu chuť), mascarpone a šľaháme ďalej, až kým nevznikne homogénna zmes. Je dobré najskôr mascarpone zliať z vody, ak sa trochu tekutiny nahromadilo na jej povrchu. Takisto môžete dochutiť plnku či už vanilkovým cukrom alebo takisto tiež citrónovou či pomarančovou arómou.
Krém s Maslom a Cream Cheese
Tento krém je pevnejší a ideálny pre horúce počasie.
Ingrediencie:
- Zmäknuté maslo
- Preosiaty práškový cukor
- Studený cream cheese
Postup:Zmäknuté maslo šľahajte v robote alebo ručným šľahačom spolu s preosiatym práškovým cukrom "do peny" - kým zmes nezväčší svoj objem a výrazne nezbelie. Po vyšľahaní masla s cukrom pridajte studený cream cheese - priamo z chladničky. Ak je v ňom trocha vody, vylejte ju mimo, aby krém nebol zbytočne redší. Šľahajte do spojenia a VOILÁ, krém je hotový, môžete hneď nanášať na tortu. Ak ste šľahali ručným šľahačom, premiešajte krém ešte ručne silikónovou lopatkou tak, aby ste sa ešte zbavili veľkých vzduchových bublín.
Dôležité tipy pre krém s maslom:Maslo by malo mať ideálnu teplotu 18-22 °C. Nepoužívajte maslo, ktoré už raz presiahlo teplotu 27 °C.
Odľahčený Maslový Krém so Snehovým Základom (SMBC)
Tento typ krému, známy aj ako Swiss Meringue Buttercream (SMBC), je ľahší ako klasický maslový krém, no zároveň dostatočne stabilný na použitie pod fondán.
Ingrediencie:
- 6 ks bielka (cca 200-220g)
- 270g cukor krupica
- 500g maslo
Postup:Nad parou miešame cukor s bielkami do teploty 70 stupňov. Následne preložíme zmes do kuchynského robota a dáme šľahať, kým nevznikne tuhý, lesklý sneh a miska nebude studená. Do vyšľahaného snehu postupne pridávame zmäknuté maslo a šľaháme do krémova. Tento krém dáme chladiť.
How To Make Perfect Swiss Meringue Buttercream | THE 10 TIPS!
Odľahčený Pudingovo-Maslový Krém
Pudingovo-maslový krém je tiež veľmi populárna a stabilná voľba.
Ingrediencie:
- Vychladnutý puding
- Zmäknuté maslo
Postup:Do hotového vychladnutého pudingu pridávame po častiach zmäknuté maslo. Postupne spolu obe suroviny vyšľaháme, aby sa spojili.
Detailnejší Pudingový Krém zo Žĺtok:Ingrediencie:
- Mlieko
- Kryštálový cukor
- Vanilková aróma (môžeme nahradiť vanilkovým cukrom)
- Žĺtky
- Zlatý klas
- Maslo
- Rum
Postup:Časť mlieka dáme variť s cukrom, v druhej časti rozmiešame žĺtky a Zlatý klas, vlejeme do vriaceho mlieka a uvaríme hustý puding. Uvarený puding necháme vychladnúť za občasného premiešania (aby sa neurobila koža). Trochu ho prešľaháme a postupne doň zašľaháme maslo a rum.
Tento krém môžeme rôzne ochutiť pridaním kakaa, roztopenej čokolády, tvarohu, mascarpone, lemon curd, ochucovacej pasty (napr. 100% pistácie a lieskovce), orechov, mandlí, kokosu, karamelu, pomletej kávy, atď. Výborne chutí v kombinácii s ovocím. Ak chceme spraviť chutný čokoládový krém, použijeme kvalitnú čokoládu. Napríklad 52% čokoládu. Roztopíme si ju vo vodnom kúpeli, necháme vychladnúť, aby nebola veľmi horúca, len letná a zašľaháme do základného krému. Tvarohový krém pripravíme tak, že jemný tvaroh (najlepšie ten bez hrudiek) zašľaháme do základného krému (cca 300-500g na jednu dávku krému). Presné množstvo neuvádzam, pretože to je podľa chuti každého iné. To isté aj napr. s mascarpone, čokoládou, pastami, alebo orechmi, či kokosom, kávou.
Krémy Vhodné do Vnútra Torty, ale s Potrebou Ochranného Mantinelu pod Fondánom
Aj keď niektoré plnky môžu byť pre svoju chuť a textúru neodolateľné, ich vyšší obsah tekutín vyžaduje pred aplikáciou poťahovej hmoty vytvoriť ochrannú vrstvu, tzv. mantinel. Tento mantinel, zvyčajne z ganache alebo pevného maslového krému, zabráni kontaktu vlhkej plnky s fondánom a ochráni tortu pred rozmočením. "Netreba hrubu vrstvu staci len tenky mantinel."
Mascarpone a Šľahačkové Krémy (pre vnútorné vrstvy)
Krém s Cream Cheese a Smotanou
Tento krém, aj keď je veľmi chutný a obľúbený, obsahuje smotanu, ktorá zvyšuje jeho vlhkosť. Je skvelý na vnútorné vrstvy torty, ale pod fondán si vyžaduje pevnú bariéru.
Ingrediencie:
- Cream cheese
- Práškový cukor (preosiaty)
- Smotana na šľahanie (33%)
Postup:Do misy preložte cream cheese, práškový cukor (preosiaty) a časť smotany. Šľahajte na nízkych otáčkach do spojenia, opäť najlepšia možnosť je v robote s nadstavcom lopatka. Smotanu pridávajte postupne (na dva až trikrát) a sledujte konzistenciu, ktorá vám bude vyhovovať - môžete jej pridať aj viac alebo menej, než som uviedla. Po pridaní smotany vždy šľahajte najskôr na nízkych otáčkach do spojenia, na konci zvýšte otáčky a šľahajte, kým krém nie je dosť pevný.
Dôležité tipy pre krém so smotanou:Čím viac smotany pridáte, tým jemnejší a mäkší bude krém. Pozor, nie je dobré ani to, keď je krém príliš tvrdý - jednak sa s ním ťažšie pracuje a tiež môže skôr popraskať už priamo na torte pri jej chladení. Ak chcete krém dochutiť čokoládou, tento krém so šľahačkou sa na to hodí najviac (s maslom by bol priťažký).
5 Minútový Salko Krém
Tento krém je rýchly a lahodný, no vďaka obsahu tvarohu by mal byť chránený stabilnou vrstvou pod fondánom.
Ingrediencie:
- Jemný tvaroh
- Zmäknuté maslo
- Práškový cukor
- Salko
- Vanilková aróma
- Obľúbený likér, koňak alebo rum
Postup:Zmäknuté maslo ušľaháme s práškovým cukrom do peny, potom postupne za stáleho miešania do penovej zmesi pridávame Salko. Nakoniec pridáme vanilkovú arómu a obľúbený likér. Tvaroh, ktorý by tiež mala mať izbovú teplotu, vmiešame opatrne do maslovo-salkovej zmesi. Miešame opatrne, aby sme zachovali nadýchanú konzistenciu.
Jemný Ovocný Krém
Jemný ovocný krém s tvarohom a smotanou je ideálny na osvieženie vnútorných vrstiev torty, ale pre jeho vysoký obsah vlhkosti a ovocia je nevyhnutné použiť pod fondán pevnú maslovú alebo ganache vrstvu.
Ingrediencie:
- Ovocie (čučoriedky, černice, maliny, jahody…)
- Jemný tvaroh (prípadne krémový syr)
- Citrónová šťava
- Med (prípadne práškový cukor)
- Smotana na šľahanie 33%
- Ovocná šťava
- Želatína v prášku
Postup:Do mixéra vložíme umyté a osušené lesné ovocie, tvaroh, med a citrónovú šťavu. Rozmixujeme na jemnú hmotu. Zo smotany ušľaháme tuhú šľahačku a vmiešame ju do tvarohového krému. Želatínu necháme napučať v ovocnej šťave a potom zahrievaním rozpustíme na plameni - nevaríme. Necháme chvíľu vychladnúť a potom ju vmiešame do tvarohovo-smotanového krému.
Hrk-Hrk Krém bez Miešania
Tento netradičný krém je veľmi jednoduchý na prípravu a vynikajúci na nepečené dezerty alebo ako rýchla plnka do pohárov. Pre svoju tekutejšiu povahu a obsah kompótu nie je vhodný priamo pod poťahovú hmotu, ak by torta mala byť poťahovaná.
Ingrediencie:
- Smotana na šľahanie
- Mandarínkový kompót (ovocie aj šťavu)
- Pudingy bez varenia Créme Olé
Postup:Do dózy nalejeme smotanu, pridáme mandarinkové kompóty aj so šťavou (ovocie môžeme nakrájať na drobnejšie). Prisypeme aj pudingy. Zavrieme a trasieme asi 1-2 minúty, kým nám nevznikne hustá hmota. Hmotu navrstvíme na korpus, alebo navrstvíme do pohárov, či na maslové sušienky, alebo piškóty (ako nepečenú tortu).
Komplexné Recepty z "Pečie celé Slovensko" a Ich Aplikácia pod Fondán
Fantázii sa medze nekladú. A pokiaľ sa spojí kreativita, folklór a cukrársky um, nemôže to dopadnúť zle. Pozrite si recepty na jedinečné Folklórne torty, ktoré pripravili súťažiaci v televíznej súťaži Pečie celé Slovensko v rámci kreatívnej výzvy. Pri týchto komplexných receptoch je dôležité rozlišovať medzi vnútornými plnkami a finálnou vrstvou pod fondán.
Alenkina Zemplínska Torta
Táto torta kombinuje mramorový korpus s gaštanovou plnkou a ovocnou náplňou. Gaštanová plnka obsahuje mascarpone a šľahačkovú smotanu, takže pre poťahovanie fondánom by bolo potrebné použiť pevnú maslovú alebo ganache vrstvu ako mantinel.
Gaštanová plnka:Šľahačkovú smotanu s práškovým cukrom a vanilkovým cukrom vyšľaháme do tuha, pridáme mascarpone a vyšľaháme tuhý krém, do ktorého pridáme zmäknuté gaštanové pyré a rum a vymiešame.
Torta z Červenej Repy s Kozím Syrom od Bei
Sladký krém z kozieho syra, ktorý obsahuje cream cheese, maslo a šľahačku, by si tiež vyžadoval ochrannú vrstvu pod fondán.
Sladký krém z kozieho syra:Maslo šľaháme do krémova, potom pridáme oba syry (kozí syr v kelímku a cream cheese classic) a vanilku, následne šľahačku, pokiaľ sa suroviny zjednotia. Postupne pridávame práškový cukor a miešame, kým sa všetko nespojí do nadýchaného krému. Je potrebné pri prisypávaní cukru zmes priebežne chutnať, jeho množstvo závisí od chuti a intenzity kozieho syra.
Čičmiansky Domček podľa Ingy
Krém v tejto torte je na báze mascarpone a šľahačky. Avšak pre finálne potretie torty, ktoré je kľúčové pre hladký povrch pod fondán, sa používa ganache.
Krém:Všetky ingrediencie (mascarpone, šľahačka, práškový cukor) vyšľahať do tuhého krému.
Ganache (pre finálne potretie):Čokoládu roztopíme na vodnom kúpeli. Zohrejeme šľahačku a vylejeme ju na roztopenú čokoládu. Necháme vychladnúť na izbovú teplotu, pridáme maslo a natrieme tortu. Toto je presne ten typ stabilnej vrstvy, ktorá je ideálna pod fondán.
Julkina Orechová Torta podľa Starkej
Plnka v tejto torte je kombináciou pudingu a masla, ktorá je vhodná pod fondán. "Na potretie okolo torty" je v recepte síce spomenutá smotana na šľahanie, ale tá by mala slúžiť skôr na nepoťahované časti alebo ako dočasná dekorácia, nie ako priama podkladová vrstva.
Plnka (pudingovo-maslová):Mlieko rozdelíme na 2 časti. Približne 750ml dáme do mliekovaru a pridáme doň vanilkový cukor. Vo zvyšnom mlieku rozmiešame dohladka vanilkový pudingový prášok a žĺtka. Keď je mlieko v mliekovare horúce, prilejeme za stáleho miešania druhú časť mlieka. A miešame, až kým puding nezhustne. Potom ho necháme poriadne vychladnúť. Keď je krém vychladený, pomixujeme ho a v druhej miske rozmiešame cukor s maslom až do peny a postupne prišľahávame puding. Keď je naša plnka takmer hotová, prilejeme rum.
Makovo-Čerešňová Torta podľa Katky
Táto torta využíva krémcheese, tvaroh a kozí syr, čo by opäť vyžadovalo stabilnú vrstvu pod fondán. Recept však explicitne uvádza aj vrstvu "Obter", ktorá je na to určená.
Čerešňová plnka:Pripravili zmiešaním cukru, creamcheese, tvarohu, kozieho syra, bielej ganache a čerešňovej pasty.
Obter (stabilná vrstva pod fondán):Biela čokoláda a maslo. "Nakoniec vyšľaháme maslo, pridáme cukor a čokoládu. Tortu obtrieme krémom a necháme poriadne vychladiť." Toto je príklad vrstvy, ktorá sa hodí pod fondán.
Zvolenská Torta - Ube Chiffon s Marakujou od Lucky
Táto torta používa SMBC krém, ktorý je, ako už bolo spomenuté, ideálny pod fondán.
SMBC krém:Bielka, cukor krupica, maslo. Postup prípravy je už podrobne opísaný v sekcii o maslových krémoch.
Príprava Torty pred Potiahnutím Fondánom
Poťahované torty hýbu už dlhú dobu cukrárskym svetom. Dokážu byť nádherne minimalistické, ale aj byť základom pre ďalšie zdobenie. Vždy je však dôležité poťahovaciu hmotu čo najdokonalejšie preniesť na tortu a vyhladiť.
Dôležité Tipy pre Dokonalú Plnku a Skladanie Torty
- Ovocie: Používajte sezónne ovocie, ktoré dodá torte sviežosť a chuť. Ovocie môžete meniť podľa sezóny alebo podľa vlastných preferencií. Tvaroh a mascarpone sú skvelé ingrediencie pre plnku, pretože sú krémové a ľahké. Môžete ich kombinovať so smotanou, jogurtom alebo čokoládou. Ak používame šťavnaté ovocie (maliny, lesné ovocie a podobné), korpus netreba kropiť vôbec, alebo len veľmi jemne. Tiež tvarohový krém je vlhký a korpus z neho nasaje vlhkosť. Preto korpusy príliš nekropíme, aby torta nakoniec nebola veľmi mokrá.Pokiaľ chceme použiť ovocie, poukladáme ho rovnomerne na krém. Mrazené ovocie obalíme v kryštálovom cukre, takisto môžeme obaliť aj čerstvé ovocie, ktoré má kyslejšiu chuť. Drobné ovocie ako maliny, ríbezle, menšie jahody, mandarínky, višne a podobne, dávame celé. Väčšie kúsky ovocia ako broskyne, ananás, marhule, banány a iné, krájame na menšie kúsky.
- Čokoláda: Čokoláda dodá torte bohatú a intenzívnu chuť. Môžete použiť bielu, mliečnu alebo horkú čokoládu, podľa toho, čo máte radi.
- Želatínový stužovač: Želatínový stužovač pomôže plnke stuhnúť a udržať tvar. Je dôležité použiť správne množstvo stužovača, aby plnka nebola príliš tuhá.
- Zvlhčovanie korpusu: Pred plnením si korpus pokropíme ovocnou šťavou, alebo kávou zmiešanou s Amaretom či rumom. ("Kropítko" si jednoducho vyrobíme z prázdnej plastovej fľaše a to tak, že do vrchnáčika spravíme malé dierky.) Výborný je tiež džem rozriedený prevarenou vodou alebo malinovým sirupom, či rumom.
- Aplikácia krému: Korpus potrieme vrstvou krému. Natierame klasicky dlhým nožom alebo krém striekame cukrárskym vrecúškom a vrch zarovnáme nožom.
- Vrstvenie: Vrstvy teda striedame korpus - krém - ovocie, navrch príde najrovnejší korpus. Zvyčajne je to spodná strana korpusu.
- Zaťaženie torty: Naplnenú tortu priložíme niečím rovným a máličko zaťažíme. Ja dávam navrch napríklad maslo.
Profesionálne Techniky Potiahnutia Torty
Chcete mať poťahovanú tortu ako profesionál?
- Nikam sa neponáhľajte. Nesnažte sa upiecť a ozdobiť poťahovanú tortu za dopoludnie. Nedopadne to dobre. Korpus musí byť dobre vychladnutý. Upečte si ho napríklad jeden deň popoludní a nechajte ho stáť až do ďalšieho dňa.
- Pripravte povrch torty vhodným krémom. Povrch torty aj bočné okraje namažte vhodným krémom. Používa sa maslový krém, alebo maslový krém nastavený pudingom. Krém zahladí prípadné väčšie nerovnosti na povrchu. Pod poťahovku nemôžete dať úplne tenučkú vrstvu, lebo tým krémom tú tortu treba akoby zarovnať, inak bude hrboľatá.
- Nanášanie krému. Málokto vie, že sa krém nanáša najprv na strany torty. Boky najprv úplne finálne zarovnajte a vyhlaďte. Až potom sa vrhnite na nanášanie hmoty na vrchnú stranu torty.
- Množstvo poťahovacej hmoty. Nejde o to, aby ste ju urobili zbytočne hrubou. Dôležité však je nemať jej málo. Používajú sa rôzne typy hotových poťahovacích hmôt, niektoré si môžete vyrobiť, vrátane fondánu, alebo sa torta poťahuje marcipánom.
- Rozvaľkávanie bez lepenia. Poťahovaciu hmotu je nutné rozváľať a potom nanášať na tortu. Často však bojujeme s tým, že sa nám lepí k podložke. Určite si nepomáhajte múkou. Riešením je podsypať hmotu práškovým cukrom. Prípadne špeciálnym podsypovým cukrom, ktorý je zmesou cukru a škrobu.
- Ideálna hrúbka. Ideálna hrúbka poťahovacej hmoty je 3 až 5 mm. Ak sa nám však hmota lepí na valček, je nereálne ju takto tenko vyváľať a ešte preniesť na tortu. Ideálne je používať cukrárenský nelepivý valček.
- Technika poťahovania. Poťahovanie je jemná a presná práca. Zatiaľ čo naniesť hmotu na povrch je pomerne jednoduché, okraje vyžadujú väčšiu zručnosť. Veľmi vám pri práci pomôže otočný stojan. Nikdy nepoťahujte tortu vertikálne, teda v prúžkoch zhora dole. Postupujte dookola, ľavou rukou si pridržujte hmotu, pravou ju pritláčajte. Ak budete potrebovať hmotu nastaviť, vždy začnite odzhora.
- Vyhladenie. Nakoniec ešte prichádza fáza hladenia. Potrebujete hladítko (cukrársku žehličku), ktoré urobí povrch dokonale rovným.
Tvorba a Spracovanie Poťahovacej Hmoty
Vytváranie tort s profesionálnym vzhľadom môže byť pre mnohých cukrárov výzvou. Jedným z kľúčových prvkov, ktorý dodáva tortám elegantný a hladký povrch, je poťahová hmota, známa aj ako fondán.
Domáca Poťahová Hmota z Marshmallow Cukríkov
Príprava vlastnej poťahovej hmoty z marshmallow cukríkov je cenovo dostupný a zábavný spôsob, ako dosiahnuť vynikajúce výsledky. Vyžaduje si však trpezlivosť a dodržiavanie postupov.
Základná Marshmallow Poťahová Hmota
Tento recept je vhodný pre tých, ktorí chcú začať s jednoduchou prípravou.
Ingrediencie:
- Cukríky typu marshmallow (cca 90g na jednu farbu)
- Citrónová alebo limetková šťava
- Práškový cukor (cca 500-600g celkovo)
- Maslo na vymastenie misky
Postup:
- Pripravte si misku vhodnú do mikrovlnnej rúry a vymastite ju maslom.
- Do misky pridajte cukríky marshmallow a pokvapkajte ich citrónovou alebo limetkovou šťavou.
- Rozpustite cukríky v mikrovlnnej rúre. Počas rozpúšťania ich pravidelne kontrolujte a premiešavajte každých pár sekúnd, aby nedošlo k spáleniu.
- Do inej misky si pripravte práškový cukor. Postupne pridávajte práškový cukor k rozpusteným cukríkom a miešajte. Môžete použiť mixér, ale buďte opatrní, aby sa hmota nenamotávala na háky.
- Keď hmota získa základnú kompaktnosť, vyklopte ju na pracovnú dosku hojne posypanú práškovým cukrom.
- Prepracovávajte hmotu rukami, pridávajte práškový cukor dovtedy, kým sa hmota neprestane lepiť na ruky. Ak sa hmota stále lepí, môžete ju na chvíľu vložiť do chladničky a potom pokračovať v miesení.
- Pre farebné varianty môžete použiť farebné marshmallow cukríky alebo zafarbiť bielu hmotu potravinárskymi farbami. Na spojenie odliepajúcich sa častí môžete použiť med.
Biela Poťahová Hmota z Farebných Marshmallow Cukríkov
Tento trik vám umožní získať bielu poťahovú hmotu aj v prípade, že máte k dispozícii len farebné marshmallow cukríky obalené v cukre.
Ingrediencie:
- Penové cukríky obalené v červenom cukre (marshmallows)
- 2 lyžice vody
- 1/2 až 1 lyžička kyseliny citrónovej
- Za vlašský orech bieleho tuku (cera)
- 1 balíček marshmallows (170g)
- Okolo 500-600g práškového cukru
Postup:
- Umyte penové cukríky pod tečúcou vodou, aby ste odstránili červený cukor.
- V miske zmiešajte umyté cukríky, 2 lyžice vody, biely tuk a kyselinu citrónovú.
- Rozpustite zmes v mikrovlnnej rúre približne 2 minúty, pričom ju každých 15 sekúnd vyberte a premiešajte.
- Vmiešajte 400g práškového cukru.
- Vyklopte hmotu na pocukrovanú dosku a vmiešajte ešte asi 150-200g cukru, kým hmota nie je tvárna a drží tvar. Farbí sa bežnými potravinárskymi farbami. Pre sýtejší odtieň odporúčame pridať farbu už na začiatku do vody. Hmota je vhodná na poťahovanie aj modelovanie ozdôb.
Použitie a Skladovanie Poťahovej Hmoty
Správne skladovanie a manipulácia s poťahovou hmotou sú kľúčové pre jej dlhú životnosť a dobré vlastnosti.
- Skladovanie: Poťahovú hmotu skladujte v nepriedušnom sáčku, aby rýchlo neuschla. Pre opätovné použitie ju stačí na 10-15 sekúnd zohriať v mikrovlnnej rúre a premiesiť mokrými rukami. Pri práci s vyvaľkanou plackou ju uchovávajte pod fóliou, aby nevyschla.
- Tvrdosť hmoty: Ak je hmota príliš tvrdá, môže to byť výsledkom dlhého skladovania alebo nesprávnej teploty. Správne uskladnená poťahová hmota by mala byť pružná a jemná. Ak je príliš tvrdá, skúste ju mierne ohriať (napríklad v mikrovlnnej rúre na pár sekúnd) a premiesiť, aby získala opäť svoju tvárnosť.
- Práca s poťahovou hmotou: Pri vaľkaní na poťahovanie torty podsypávajte pracovnú dosku práškovým cukrom zmiešaným so škrobom, aby sa hmota nelepila. Ak sa vám nepodarí vyvaľkať peknú placku na prvýkrát, zhrňte ju a vyvaľkajte znova. Niekedy je potrebné tento proces zopakovať aj trikrát. Pri modelovaní kvietkov a figúrok nepodsypávajte, ale podmasťujte hmotu Cerou.
Komerčné Poťahovacie Hmoty - Pohodlie a Kvalita
Na trhu existuje široká škála hotových poťahovacích hmôt, ktoré uľahčujú prácu aj menej skúseným cukrárom.
Hotová Poťahovacia Hmota FunCakes
Táto hmota je obľúbená pre svoju jednoduchosť použitia. Je už rozvaľkaná a pripravená na okamžité položenie na tortu.
Charakteristika:Rozvaľkaná v tvare kruhu (36 cm priemer), vhodná na potiahnutie okrúhlej torty s priemerom cca 25 cm. Hrúbka hmoty je 3 mm. Ideálna pre domáce torty a pre tých, ktorí si neveria pri príprave domácej tortičky.
Zloženie:Cukor (77%), glukózový sirup, rastlinný tuk (palmové jadro, dlaň), zvlhčovadlo: E1103, E422, emulgátor: E471, zahusťovadlo: E413, E415, prírodná aróma, farbivo: E102, E133. (E102 a E133 môže mať nepriaznivý vplyv na činnosť a pozornosť detí). Môže obsahovať stopy mandlí.
Certifikácia:Halal, kóšer D, bez gluténu.
Výživové hodnoty na 100g:Energia 1669kJ/399 kcal, Tuky 5,3g (z toho nasýtené 3,7g), Sacharidy 87,5g (z toho cukry 85,2g), Bielkoviny 0,0g, Soľ 0g.
Skladovanie:V suchu a tme pri teplote 15°C - 20°C.
Výrobca: FunCakes, Holandsko.
Poťahovacie Hmoty Kelmy a SmartFlex
Tieto značky ponúkajú kvalitné poťahovacie a modelovacie hmoty s rôznymi vlastnosťami.
- Kelmy: Veľmi poddajná hmota, potrebuje krátke hnetenie (cca do 1 minúty).
- SmartFlex: Veľmi tuhá hmota, vyžaduje dlhšie hnetenie (cca 20-25 minút).
Všeobecné pokyny pre spracovanie:Hmotu je potrebné vždy vybrať z obalu a spracovať v ruke hnetením. NIE JE MOŽNÉ pre zmäknutie hmoty použiť vodu, zohriať vo vodnej lázni či v mikrovlnnej rúre. Najlepšie sa rozvaľkuje medzi potravinárskymi fóliami.
tags: #cumlik #na #tortu #z #potahovej #hoty