Každý živý tvor musí prijímať potravu, aby prežil. Ako sa vyvíjalo ľudstvo, tak sa vyvíjalo aj jeho stravovanie. Prvým významným krokom v stravovaní bolo objavenie ohňa. Praveký človek si tak ulovenú potravu, najmä mäso, mohol vďaka ohňu opracovať, dymom zakonzervovať, čím bolo jedlo ľahšie stráviteľné a mohol ho konzumovať aj niekoľko dní bez toho, aby mu to spôsobilo zdravotné problémy.
Korene ľudskej výživy a éra lovcov-zberačov
Homo sapiens, človek rozumný, fyzickou stavbou podobný našim súčasným verziám, sa živil predovšetkým lovom divých zvierat, zberom divokých bylín a oberaním plodov, teda aktivitami priamo spojenými s kočovným životom. Pred 10 miliónmi rokov sa človek živil pravdepodobne rastlinami, ovocím, bylinkami a semienkami. Pred 3 miliónmi rokov došlo k prechodu od prevažne rastlinnej stravy na živočíšnu. Tento spôsob výživy bol bežný až do staršej doby kamennej.
Podľa nedávnych výskumov sa často dožíval až 70 rokov. Všetko konzumoval v prirodzenej, surovej podobe. Podľa vedeckých dôkazov naši predkovia v tomto období netrpeli vysokým krvným tlakom, aterosklerózou ani kardiovaskulárnymi ochoreniami. Hoci mnohí ľudia sú dnes presvedčení, že sa živili predovšetkým mäsom, je nutné si uvedomiť, že nedisponovali takým vybavením, aké dnes máme my. Paleoantropologička Alison Brooks dokonca s úsmevom dodáva, že antilopy ani iné zvieratá netrávili životy znudením ponevieraním sa po savanách a čakaním na šíp, ktorý im prebodne telo. Ľudia sa kvôli ťažkým podmienkam lovu často prepracovali iba k hrsti mäsa za týždeň, takže ich výživa bola absolútne závislá na surových plodoch, orechoch, semenách, hľuzách a bylinách.
Vysvetlenie paleo diéty – dobré a zlé
Jednou z najzásadnejších teórií o ľudskej evolúcii je tzv. expensive tissue hypothesis. Tvrdí, že keď naši predkovia začali konzumovať viac živočíšnych bielkovín a tukov, mohli si dovoliť menšie tráviace ústrojenstvo a väčší mozog. V porovnaní s inými primátmi máme kratšie črevá, ale omnoho komplexnejší nervový systém.
Prvá potravinárska revolúcia: Neolit a usadlosť
Koniec kočovného života nastal asi 5 000 rokov pred n. l., kedy si ľudia začali cielene pestovať prvé plodiny. Spoľahlivý zdroj obživy uľahčoval život a zbavoval ľudí potreby neustáleho putovania. Práve v tomto období sa začínajú objavovať prvé zdravotné problémy spojené s „moderným“ stravovaním. Prechod k domácemu pestovaniu plodín spôsobil ochudobnenie jedálnička o široké spektrum divokých rastlín. Keďže rok čo rok konzumovali ľudia tie isté druhy obilnín, získavali menšie množstvá živín. Vyvinuli sa u nich choroby a trápili ich zubné kazy, ktoré boli u našich zberačov nevídané.
Podobné dôsledky malo i zdomácnenie zvierat. Táto prvá potravinárska revolúcia však nezasiahla iba jednotlivcov a ich rodiny. Malé hospodárstva nedokázali uživiť veľké mestá, a tak začali vznikať veľké plochy na pestovanie plodín a s nimi i prvé technické výdobytky: prepracovaný systém zalievania a pluh. V strednej Európe vznik a vývoj najstaršieho poľnohospodárstva spadá až do obdobia neolitu tj. mladšej doby kamennej. Nositeľmi tejto poľnohospodárskej kultúry v strednej Európe bola kultúra s lineárnou keramikou, ktorá spadá do obdobia 5. tisícročia pred n. l.
Antická kultúra stolovania a obchod s koreninami
Vďaka rozvoju obchodných stykov prenikalo postupne vtedajšie kuchárske umenie z Ázie do Egypta, Grécka a Ríma. Gréci a Rimania veľmi dôsledne dbali na kultúru stolovania. Dôkazom o tom sú archeologické vykopávky, ktoré potvrdili, že mali už osobitné miestnosti na jedenie, používali nádoby z pálenej hliny, neskôr bronzu a zo skla a mramorové poháre. V celom antickom svete sa za korenie platilo zlatom.
Rimanom vďačíme za mnoho výdobytkov v najrozličnejších oblastiach života a nebolo tomu inak ani pri stravovaní. Mnohé suroviny a potraviny sa dostali do strednej Európy s rímskou nadvládou. Vojaci si so sebou prinášali koreniny a potraviny, ktoré boli typické pre ich domácu kuchyňu. Významný bol import vína a olivového oleja. Obdobie rímskej prítomnosti prinieslo do strednej Európy prvé písomné zmienky o pestovaní plodín, pričom neskôr sa tento vývoj preniesol do stredovekých kláštorov, ktoré mali veľkú zásluhu na rozvoji kuchárskeho umenia.
Stredovek: Kláštory, pôsty a sociálne rozdiely
Už v minulosti sa líšila potrava podľa postavenia v spoločnosti - inak vyzeral stôl šľachtica a inak sedliaka. Vo vrcholnom stredoveku sa dotvorila tzv. kuchárska kultúra, kde šľachta konzumovala najmä mäso a koreniny, zatiaľ čo sedliaci sa živili obilnými kašami a mliečnymi výrobkami. Církevné pôsty mali v Európe veľký význam, napriek tomu, že sa naplno prosadili teprve v pozdnom stredoveku. Najznámejšie „postní období“ začínalo po masopustu, trvalo šesť týždňov a končilo Veľkonoce.
V 14. a 15. storočí navzdory cenám spotreba korenia nadobudla obrovské rozmery. Bolo až stokrát väčšia ako v súčasnosti. Európsky obchod ovládli hlavne benátski kupci, ktorí korenie do Benátok privážali po mori a predávali okolo Stredozemného mora, udávali jeho ceny a bohatli. Korenie, predovšetkým čierne, bolo meradlom bohatstva.
Priemyselná revolúcia a moderný potravinársky priemysel
Druhým veľkým krokom, ktorý nás vzdialil od kontaktu s prirodzenými potravinami, bola priemyselná revolúcia. Začala sa šíriť Európou na prelome 18. a 19. storočia. Chemické látky, ktoré mali potraviny udržať v konzumovateľnom stave čo možno najdlhšie, posunuli kvalitu jedla na nižšiu úroveň. Následky priemyselnej revolúcie boli teda dvojznačné: na jednej strane dokázala vďaka nej spoločnosť vyprodukovať dostatočné množstvá jedla (za podpory prepracovaného systému transportu) pre väčšinu obyvateľstva, a uchrániť ho tak pred hladomorom a podvýživou, na druhej strane kontaminovala ľudský organizmus umelými látkami.
V 20. storočí sa objavila nová kategória ochorení, tzv. civilizačné alebo „choroby hojnosti“. Podľa údajov WHO tvoria neinfekčné chronické ochorenia až 71 % všetkých úmrtí na svete. Výraznou príčinou týchto ochorení je práve strava. Moderný človek často konzumuje o desiatky percent viac kalórií, než denne spáli. Ak k tomu pripočítame sedavý spôsob života, výsledkom tohto druhu evolúcie stravovania sú narastajúce problémy s obezitou a metabolickými ochoreniami.
Súčasné výzvy a návrat k udržateľnosti
Súčasná situácia poľnohospodárstva sa zdá byť, čo sa prirodzeného vzťahu človeka a ekosystému týka, na tak kritickej úrovni, že prebúdza záujem širokej spoločnosti a budí radikálne vlny odporu. Nechuť podieľať sa na „pokrokovom“ poľnohospodárstve sa odrazila aj v samotnom srdci tejto činnosti. Keďže mnoho ľudí nechcelo bezohľadné vyciciavanie pôdy a týranie zvierat iba bojkotovať ale priamo ovplyvniť a naviesť lepším smerom, vznikla tzv. permakultúra. Permakultúrne videnie smeruje k maximálnej efektivite, ako energetickej, tak ekonomickej aj časovej.
Vďaka permakultúre a bio poľnohospodárstvu ľudia aktívne prejavujú odpor voči moderným technológiám, na čele ktorých stojí i prístup v duchu geneticky modifikovaných organizmov (GMO), ktoré kompletne rozvracajú prirodzenú skladbu rastlín a živočíchov. Každý z nás sa k týmto mierumilovným no zásadovým bojovníkom môže pridať. Zabudnime na polotovary - najnekvalitnejšie potraviny na trhu - a pripravujme si chutné domáce jedlo, surové či varené, zo surovín s akceptovateľným pôvodom. Príprava jedla je súčasťou každej kultúry na svete.